Los bollos de Cuaresma, fastelavnsboller en danés y noruego, semlor en sueco, son los pasteles más típicos de esta época del año en los países del norte. Las recetas varian un poco según paises, regiones, gustos - y ganas y tiempo. La receta que os explicaremos aquí es la versión 'sofisticada' de los bollos daneses. Requiere de un poco de tiempo y paciencia ya que la masa que se utiliza es una masa tipo hojaldre y se trabaja en frío. Pero el resultado a nuestro parecer vale la pena!
En danés la masa se conoce como wienerdej, masa vienesa, que según se dice es una adaptación danesa de una masa original de Viena del siglo 19. La masa se hace con levadura fresca y abundante mantequilla, y una vez acabado el proceso de plegar la masa, tendrá 27 capas. En las panaderías danesas encontraréis una gran variedad de pasteles,
wienerbrød (pan de Viena), hechos con esta masa. Varían las formas y los
rellenos. Para hacer los bollos de Cuaresma, además de la masa, también haremos una crema pastelera y un relleno de mazapán.
Vamos a por ello!
Bollos de Cuaresma (fastelavnsboller), 20 bollos
Masa (wienerdej):
40 gramos de levadura fresca
250 ml de agua muy fría
200 ml de huevo (clara y yema) muy frío
75 gramos de azúcar
15 gramos de sal
625 gramos de harina de fuerza muy fría
Para envolver:
625 gramos de mantequilla fría
Desmenuzar la levadura en un bol y añadir agua, huevo, azúcar, sal y harina. Amasar rápidamente, lo justo para juntar la masa. Dejar la masa sobre harina abundante. Poner la mantequilla entre papel de horno y aplastarla y trabajarla con la mano o el rodillo para conseguir cierta flexibilidad. Formar un cuadrado de 15x15 cm. Poner el cuadrado de mantequilla en medio de la masa fría y aplasta ligeramente para juntar masa y mantequilla. Estirar la masa por encima de la mantequilla para encerrar esta. Golpear la masa un poco para conseguir que la mantequilla llegue hasta el borde de la masa (sin que se rompa la masa). Espolvorear harina por encima y por debajo y extender la masa hasta conseguir un rectángulo de 30x60 cm.
1ª vuelta: remover el exceso de harina y doblar en tres partes. Dejar la masa en la nevera 15 minutos antes de seguir.
2ª vuelta: extender la masa fría con un poco más de harina hasta conseguir otro rectángulo de 30x60 cm. De nuevo quitar la harina excesiva y doblar en tres partes. Volver a meter la masa en la nevera 15 minutos (o más si es necesario)
3ª vuelta: extender la masa fría con un poco más de harina hasta conseguir otro
rectángulo de 30x60 cm. De nuevo quitar la harina excesiva y doblar en
tres partes. Ahora tiene 27 capas.
Dejar la masa en la nevera hasta preparar los bollos. (si la dejas durante un tiempo más alargado, conviene taparla con filme para que no se reseque).
Crema pastelera:
50 gramos de azúcar
Vainilla de una rama
40 gramos de maizena
500 ml de leche entera fresca
50 gramos de yema de huevo (aproximadamente 2 yemas según el tamaño del huevo)
Mezclar bien azúcar, vainilla y maizena y añadir 100 ml de leche. Batir bien. Añadir las yemas y batir. Llevar el resto de la leche con la vaina de la vainilla a ebullición en una olla. Cuando bulle, añadir la mezcla de maizena y huevo y batir intensamente hasta que la crema empiece a espesar (no tarda mucho). En seguida, verter la crema a un recipiente frío y poner filme directamente encima de la crema para evitar que se acumule agua condensada encima de la crema. A continuación, meter en la nevera para enfriar.
Puede ser una buena idea preparar la crema antes de empezar con la masa para que haya tiempo para enfriarla.
Relleno de mazapán:
150 gramos de mazapán crudo a temperatura ambiente
100 gramos de azúcar
60 gramos de agua
Mezclar mazapán y azúcar en un bol y amasar bien con las manos. Añadir el agua poco a poco, evitando que se hagan grumos. Amasar hasta conseguir una masa uniforme.
Preparar los bollos
Extender la masa en una masa enharinada hasta que tenga 4 mm de grosor. Cortar cuadrados de 10x10cm con un cuchillo bien afilado. Poner un poco de relleno de mazapán en el centro de los cuadrados (puedes usar una manga pastelera o una cuchara). Cerrar los bollos haciendo tocar las puntas de la masa y apretando ligeramente para juntar la masa. Dejar los bollos con la junta hacia abajo en una bandeja de horno con papel. Los bollos crecen mucho así que conviene dejar un buen espacio entre bollo y bollo! Cubrir y dejar reposar 1 hora.
Hornear en un horno precalentado a 190 grados durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar completamente.
Montar los bollos
500 ml de nata para montar
mermelada de frambuesa de calidad (o frambuesas frescas)
azúcar glacé
Cortar los bollos hasta la mitad con un cuchillo de sierra. Batir la crema fría con una batidora para conseguir una crema más aireada. Verter a una manga pastelera. Batir la nata y ponerla en una manga pastelera con boquilla de estrella. Abrir el bollo, poner primero algo de crema pastelera, después una o dos cucharaditas de mermelada de frambuesa y por último la nata montada. Espolvorear con azúcar glacé por encima del bollo - y ¡a disfrutar!
Los bollos están mejor el mismo día. Si no puedes prepararlos desde el principio justo antes de servir,
puedes dejar los bollos preparados encima del papel de horno,
cubrirlos y guardarlos en la nevera hasta que los necesites. En este caso los pones directamente al horno precalentado. Si no te gusta el mazapán o si prefieres una versión un poco más ligera, puedes obviar este relleno.
